北京烤鴨的前世今生

　　幾片皮酥肉嫩的鴨肉，配上蔥、醬，裹上薄薄的荷葉餅，輕咬一口，唇齒留香；餐桌上每一只地道的北京烤鴨，都來自烤鴨師傅的不凡手藝。

　　“京師美饌，莫妙于鴨�！笨绝喛芍^北京最著名的菜肴，歷史悠久。新中國成立前，“烤鴨”被稱為“炙鴨”或“燒鴨”，與其名氣相比，數百年間蘊藏的故事及烤鴨的獨特技藝，卻鮮為人知。

烤鴨的百年淵源

　　據史書記載，烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時期。南北朝的《食珍錄》中已經有所記載。到了南宋時期，烤鴨已成為臨安（今杭州）“市食”中的名品，深受士大夫的喜愛。

　　元人忽思慧在《飲膳正要》中詳細描繪了鴨的燒制。當時，宮廷已有烤鴨，采用燜爐烤制，多選用體形瘦小的南京湖鴨，烤出的鴨子叫“金陵片皮鴨”。與北京烤鴨有著直接淵源的烤鴨法，是明朝才出現的。1368年，朱元璋稱帝，建都南京。相傳朱元璋對烤鴨的喜愛，達到了“日食烤鴨一只”的地步。御廚們為了討好皇帝，研制了多種烹飪方法，這就為以后的燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的形成打下了基礎。

　　明太祖朱元璋定都南京后，片皮鴨被列入宮廷御膳。明成祖朱棣遷都北京后，把宮廷御廚烤鴨法從南京帶到了北京，鴨坯也由原來的南京板鴨變為北京填鴨。

　　隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。清代《帝京歲時紀勝》《都門雜記》等書均有記載，宮廷御膳房每逢中秋佳節，除桂花月餅外，還準備南爐鴨（烤鴨）供帝王享用，乾隆帝尤為喜愛。

　　有清一代，皇帝、后妃們都愛吃烤鴨，民間也爭相效仿�？绝嗊@才在北京流行開來。

　　道光年間的進士、翰林院庶吉士嚴辰晚年回到浙江老家，還時時憶起北京烤鴨：“憶京都，填鴨冠寰中，爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工……”此時的烤鴨店已經遍布京城各處繁華街市，著名者如便宜坊、全聚德、六合坊、金華館等。

　　北京烤鴨的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊。這家老店創于明永樂年間，距今有600余年的歷史。據說，便宜坊也是從南京遷來的，店招牌上曾冠有“金陵”二字。

　　便宜坊采用“燜爐烤鴨”的技法。所謂“燜爐”就是用有門的爐子，使用秫秸為燃料燒熱爐子，待火熄滅后把鴨子放進去，用“暗火”烤出的成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白細嫩，肥而不膩。明嘉靖兵部員外郎楊繼盛在便宜坊大快朵頤后，留下了“便宜坊”三個遒勁雄健的大字。這塊牌匾也流傳至今。到了清代，便宜坊雖然幾度易主，但生意依舊興隆，每天供不應求。

　　就在便宜坊生意鼎盛時，前門肉市胡同里悄然出現了另一家烤鴨店——全聚德。全聚德掌柜楊壽山（字全仁），起初是一個販賣雞鴨的商販。他有了些積蓄后，看到便宜坊生意興旺，也想開一家烤鴨店。1864年，他盤下一間字號叫“德聚全”的水果鋪子，并聽從風水先生的指點，改名“全聚德”。有了字號之后，楊壽山為了做一塊牌匾，請來秀才錢子龍（號云谷）為他書寫了“全聚德”三個大字，并制成黑底金字牌匾掛在小鋪的門楣上。1864年7月9日（農歷六月初六日），全聚德在一陣響亮的鞭炮聲中熱鬧地開業了。

　　楊壽山另辟蹊徑，以售掛爐烤鴨（不安爐門，用棗木、梨木等果木為燃料）為自己的特色，與便宜坊的燜爐烤鴨相抗衡。為了做出精美的掛爐烤鴨，楊壽山重金聘請了清宮御膳房的師傅“孫小辮”掌桿。全聚德聘請了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面往里面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，掛爐烤鴨從此不再只是宮廷美食，也成為民間佳品，同時，全聚德也因為擁有這項“獨門絕技”，備受食客推崇。

　　清朝末年，吃烤鴨成了最時髦的事兒，以至于“親戚壽日，必以烤鴨相饋送”。不過這樣就出現了一個問題，登門拜壽時，手里提著烤鴨油乎乎的，甚是不雅，而且，送上門后，如果主人當時不吃，放置一段時間后，全聚德烤鴨獨特的美味就會大打折扣。這可怎么辦呢？全聚德有辦法，他們為了解決顧客之憂，特別設計了“鴨票”這一新鮮玩意兒。賀壽時，客人只需拿著裝有鴨票的大紅紙套前往祝壽，既輕便又體面，而受禮者可以隨時持票到烤鴨店來吃剛烤得的鴨子，不僅方便還能嘗到地道的全聚德烤鴨的味道。因此，送禮送鴨票在當時十分盛行。

　　如今，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨，已成為北京烤鴨著名的兩大流派，各有千秋。而北京烤鴨的美名，也早已傳遍八方。

　　2006年，“便宜坊燜爐烤鴨技藝”和“全聚德掛爐烤鴨技藝”共同被列入第一批北京市市級非物質文化遺產名錄；2008年經國務院批準均被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

吃烤鴨的講究

　　由于掛爐、燜爐兩個派系在設備、烤制方法上均有不同，造就了兩種北京烤鴨的獨特口感。

　　燜爐烤鴨是關閉爐門烤制，憑爐墻內壁的熱力進行烘烤，火力文而不烈，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣很暄騰。

　　掛爐烤鴨不設爐門，果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪大量消耗，烤制的鴨子皮脆肉嫩。

烤鴨師傅在制作掛爐烤鴨

　　吃烤鴨就更有講究了。從選料上來說，北京烤鴨用的是荷葉餅、北京六必居的醬；最重要的是，鴨子是北京玉泉山的填鴨，所謂的填鴨，就是經過人工填食喂養的鴨子，以其體闊、羽白、嘴短、胸豐、皮白肉嫩而為鴨之上品，可以說是專為烤鴨而準備的。

過去吃烤鴨，客人要事先挑選鴨坯。

伙計取下晾曬的鴨坯

　　烤鴨師傅使用鉤子將烤鴨放入悶爐

　　從前吃烤鴨，講究的食客要親自挑選鴨坯。先用銀簽子去扎鴨肚子，看鴨子夠不夠肥；挑好后在鴨身寫上名字或畫上記號。這樣做：一是看鴨坯子是否晾干，不干的不吃墨，字寫不上；二是考驗烤鴨師傅掌握的火候，如果待烤鴨出爐的時候先前的記號還在，說明鴨子烤制的很到位，客人會打賞。這既反映了當時以肥膩豐腴為美的飲食心態，也是店家證明信譽與展現技藝的方式。似乎非如此吃食，則不能體現正宗風味。片鴨子：北京有句歇后語，“便宜坊的鴨子——片著吃”，可見最晚在明朝就有了片鴨子的做法�？绝喅鰻t后，片鴨師傅要在5分鐘至15分鐘內完成片鴨。嚴格來說，一只烤鴨要片出108片，刀工技法才算到了火候�，F在知名烤鴨店的片鴨師傅，講求每只鴨子能片出90片以上，不低于9兩肉�？绝営腥�種片法：傳統的片法是皮肉不分，每一片都要連皮帶肉，包括片成條狀的“柳葉片”、片狀的“魚鱗片”兩種；第三種是近年來才有的皮肉分離片法。荷葉餅：像荷葉一般圓且薄的餅。從前的荷葉餅是現烙的，講究用中筋面，三分燙面，七分冷水，餅上頭能看到由于熱力不均而烙出的黃點。用筷子挑些甜面醬抹在荷葉餅上，放上片成柳葉片的烤鴨，再加少許蔥條，將荷葉餅卷起來放入嘴里。這是北京烤鴨最早也是最普遍的吃法，有300年以上的歷史�？招闹ヂ闊�餅：空心芝麻燒餅內涂抹些甜面醬，再夾上片成魚鱗片的烤鴨。這種吃法源于清末民初，空心芝麻燒餅一般是給女眷準備的。每當有女眷的時候，店家會詢問：“要多少空心燒餅？”因為用燒餅夾著烤鴨吃，顯得比較文雅，不用動手卷制。甜面醬：甜面醬一定要用六必居的，買回來后用香油下鍋炒，再用糖去調制。各大烤鴨店在甜面醬的處理和調制上都有一些秘方，例如便宜坊的生醬入店后要先蒸上兩小時左右，再行調制。蔥條：過去講究用山東羊角蔥，但羊角蔥產量小，現在廣泛使用山東大蔥。黃瓜條：黃瓜條在過去也是為女眷準備的，因為蔥雖然好吃，但味道很大，黃瓜條起到一個爽口的作用。

伙計端上新鮮出爐的烤鴨

　　伙計將現場片好的烤鴨放入盤中

客人用筷子夾鴨肉蘸醬

　　有人說，北京烤鴨一吃味道，二吃講究，三吃文化，說的一點兒沒錯，這也正是北京烤鴨能夠享譽世界的原因。

　　周恩來的“烤鴨外交”

　　如果把“外交神器”的榮譽冠以一種美食，那無疑是“北京烤鴨”。尤其是在中美建交史上，烤鴨可謂功勛卓著。

　　1957年3月27日晚上，周恩來總理在全聚德宴請西羅基總理率領的捷克斯洛伐克政府代表團，當有外賓向他詢問全聚德為何意時，他略加思索后說：“‘全聚德’文意尚佳，全是‘全而無缺’；聚是‘聚而不散’；德是‘仁德至上’�！�

　　1971年7月，美國總統尼克松的特使基辛格來到北京，與周恩來總理舉行秘密會談。7月10日上午參觀完故宮后，基辛格來到人民大會堂福建廳，出席在這里舉行的會談。

　　會談之初，由于雙方互不摸底，談話都非常謹慎，神經高度緊張。到了中午，會談仍沒有取得一致意見。這時，周恩來話鋒一轉：“我們不如先吃飯，烤鴨要涼了�！�

　　午飯共有12道菜，“唱主角”的是北京烤鴨。周恩來向基辛格介紹烤鴨的吃法，并親自為他夾上片好的鴨肉，放在荷葉餅上。臨近午飯結束時，周恩來拿起茅臺酒提議大家舉杯，預祝雙方下午的會談取得成功。這次舉杯喝酒，后來被國際輿論稱為周恩來的“茅臺外交”。

　　這天下午和第二天的會談，取得了積極的進展：起草基辛格這次訪問的聯合公報、我國政府決定發表邀請美國總統尼克松訪華的公告……尼克松愉快地接受這一邀請，并于1972年2月如期訪華。從此，中美關系揭開了新的一頁。

　　后來有評論說，這是繼“乒乓外交”（1971年4月，美國乒乓球隊來華訪問和進行友誼比賽，也在世界上引起很大反響，被國際輿論稱為周恩來的“乒乓外交”）之后的“烤鴨外交”，為中美建交立下了功勛。

　　然而，烤鴨得以上餐桌卻蘊藏了國家總理的一番心血。以周恩來名義的宴請，菜譜都是周恩來親自審定的，他特別提出要讓客人嘗嘗烤鴨�？苫�辛格的北京之行是秘密會談，不能去烤鴨店吃，讓烤鴨店把烤鴨烤好再送來又會肉涼味差，于是就在釣魚臺國賓館置了一個小烤爐，再從烤鴨店請來老師傅�；�辛格是一位真正的美食家，來到中國后便提出要吃中國菜，因此對這樣的安排他非常高興。

　　周恩來總理生前說過：“文化交流、經濟交流是我國外交的兩翼�！北本┛绝喸谖幕�交流和外交事務中都扮演了重要角色，而作為外交家的周恩來總理生前曾先后27次在全聚德宴請外賓。

　　基辛格大概是第一個品嘗烤鴨的美國政客，“只要給我來一份北京烤鴨，我愿意簽署任何文件”。從這句話中，不難看出基辛格對烤鴨的情有獨鐘。

　　1972年2月，周恩來總理用全聚德烤鴨宴請美國總統尼克松。1993年4月，離任后的尼克松重訪中國，又特意到全聚德品嘗了烤鴨，借以重溫和回想當年的榮耀與口福。美國的報紙報道說：“登長城，吃烤鴨，品茅臺是最美的享受�！�

　　劉鵬/供圖

　　原載于《中國檔案報》2021年1月8日總第3626期第三版